無臭ニンニク
無臭ニンニクとはなんだろうか？何の意味があるのだろうか？
僕は最近、炒め物のこつがわかってきた。さっそく、肉野菜炒めを美味しく作るこつを語る。味噌ベースの野菜炒め。
下準備
- 各種好みの野菜を適宜な大きさに刻み、冷水につける
- 調味料をあらかじめ混合しておく。豆板醤+日本味噌+紹興酒+砂糖の組み合わせ。
- 強臭ニンニク、ショウガ、豆豉*1を刻む。
- フライパンに油を入れて、1を投入。弱中火で香りを出す。
- 火を強め、肉を入れる。肉は小麦粉をまぶしても良い。半なまの状態で取り出す。
- フライパンを洗浄。コンロの火力を最強にして、テフロン加工の限界ぎりぎりまでフライパンを熱し、油を注す。
- 野菜の水を切って、フライパンへ。ドワーン！と激しい蒸発音がしなかったらダメ。
- フライパンをごく軽く煽って、油をまわす。煽りすぎると温度が下がってしまうので、軽く煽って１０秒強ほど放置、軽く煽って、１０秒強ほど放置、を繰り返すかんじ。
- 上記の「１０秒強ほど放置」の間に、ご飯、ビールなどを用意しておく。
- 野菜にほどよく火が通ったところで、先ほどの肉を入れ、と同時に合わせ調味料をいれる。この時もドワーン！と激しい蒸発音がすると良い。フライパンをおあり、１０秒弱で肉に火が通るので、素早く大皿に盛る。
- 大皿をもって、テーブルへダッシュ。いただきます。
*1:輸入食材店で売っている。真っ黒く発酵した大豆。醤油のような香りをもつ
